التخمة بين القمة والقاع في الدولة العباسية

الياس خليل نصرالله
شهد المجتمع العباسي منذ بدايته انغماس ومبالغة الخلفاء وحاشيتهم والنخب والاثرياء في تكديس الثروة وحياة الترف البذخ المجون والتهتك. في اوساط النخب، بينما عاش سواد الشعب حالة معاناة وفقر مدقع. فكان ذلك المصدر الاساسي لتكدس الثروات الخيالية في المملكة العباسية إبان عصرها الذهبي، من خلال سيطرتها على امبراطورية مترامية الاطراف، مما اتاح لها تفاقم الثروات من وفرَّة الاموال والغنائم المتدفقة عليها، من خلال سبي حمول الذهب والفضة من الامصار بكميات هائلة. لكن هذه الاموال “لم تكن موزعة توزيعا متقاربًا، ولا كانت الفروق بين الطبقات طفيفة، انما كان بينها هوة سحيقة، لان الكثير من مال الدولة كان ينفق على قصور الخلفاء، الامراء ورؤساء الاجناد… وعامة الشعب يفشو فيهم الفقر” (احمد امين، ضحى الاسلام دار الكتاب العربي ،بيروت ص ١٢٧)
“وكان يدخل منها سنويا بيت المال، في عهد الرشيد ما يقارب ٧٠ مليون من الدنانير. ويذكر ابن طيفور بان المأمون وزع من مال الخراج اكثر من ٢٤ مليون درهم في يوم واحد” (كتاب بغداد، القاهرة، ١٩٤٩ ص ١٤٧). ويذكر الطبري: “أن المتوكل منح خمسين الف درهم الى احد الشعراء من اجل بيتين من الشعر” (تاريخ الرسل والملوك، ج٣ ص ١٤٦٧ – ١٤٦٨).ويشير المسعودي “ان المصروفات لم تكن في عهد من العهود…مثلها في ايام المتوكل”، ويقال “بأنه انفق على ثلاثة من قصوره اكثر من مئة مليون درهم” (مروج الذهب ج٤، ص١٢٢). وينوه مسكوّيه “أن وارد بيت المال الخاص (بيت مال الخليفة)، خلال مدة حكم المقتدر… كان تسعة مليون وثمانية وثلاثين ألف درهم… بذر منها على نفقات البلاط، ما يزيد على سبعين مليون من الدنانير” (مسكوّيه، تجارب، ج١. ص ٢٣٨٢٤١، ابن الاثير ،الكامل، ج٨ص٢٤٣،ص٢٣٢). وكل ما ذكرتُه في موضوع تبذير الخلفاء منقول من كتاب (ثروة الخلفاء والضياع السلطانية في العصر العباسي، المؤلف الرئيسي، طه عبد الواحد ذنون، جامعة الموصل ،كلية التربية ص١٢٢١٢٧، الصادر سنة ١٩٨١)
ولقد ادى اشتراك النخب الفارسية في الثورة وادارة الدولة، الى عملية التأثير الجارف لتقليد حضارة فارس في كافة المجالات الحياتية، سأحصر موضوعي في هذا المقال بعرض ما نقله الخلفاء والنخب المهيمنة، من المأكولات وثقافة المطبخ، مأكولات حلويات، آداب المائدة وغيرها، واسماء ادوات الطبخ من الفرس.
ويذكر لنا في هذا المجال، محمد البغدادي في كتابه الطبخ “ألوان ترف الطهو والمأكولات الفارسية في العصر العباسي”، واهتمام الخلفاء وحرصهم الخلفاء على متابعة كلما يتعلق بالطبخ، مثل اختيار الطهاة وأنواع أطعمتهم وآداب المائدة موائدهم.
وكان خلفاء بني عباس يدأبون على اختيار وتعيين الطهاة البارعين في مطابخهم، بشكل مُتعمد من الفرس، والا يفوتهم اي صنف من الطيبات من الطعام والشراب. لذلك “نجدهم يفرضون أن يُحْمل إليهم مع خراج كل بلد، ما حسن فيه من مأكل أو ثمر أو توابل، وإذا اشتهوا شيئا ولم يكن مشمولا في ضريبة الخراج أمروا بتوفيره الفوري لهم. ومن الطبيعي أن تزخر هذه الفترة بمؤلفات في فنون الطعام وأصناف الأغذية والمشروبات، وآداب موائدهم وغيرها”
ومن المؤلفات في هذا الموضوع كتاب “زاد المسافر وقوت الحاضر” لابن الجزار القيرواني، جمع فيه بين الطب والفائدة العلاجية للأغذية، لدرجة ان نابليون اصطحب معه هذا الكتاب في غزوته للشرق (ترجم هذا الكتاب الى اللاتينية قسطنطين الافريقي في القرن الحادي عشر. “اما كتاب الطبيخ” لابن سيار الوراق، من القرن العاشر ميلادي، فهو أقدم كتاب طبخ بالعربية وصلنا كاملا. ويحتوي هذا الكتاب على وصفات عملية لأصناف متعددة من الطعام، الشراب والحلوى، وابواب لتحضير الوصفات، ولتنظيف الايدي والاسنان وغيرها. ويَذكر فيه الأطباق التي كان يفضلها بعض الخلفاء العباسيين كالمهدي والمتوكّل والمأمون، واقتباسات في الغذاء والدواء من كتب الطبيب يوحنا بن ماسويه، ومقتطفات من شعر الخليفة الشاعر والمغني إبراهيم بن المهدي في الطبيخ. ويختتم كتابه هذا ببعض آداب المائدة النوم والحركة بعد الاكل، وأحصى ابن النديم في كتابه “الفهرست” ١١ كتابا ألفت في الطعام ابان العصر العباسي. وما استفادته المطابخ العربية من الانفتاح على الحضارتين الفارسية والبيزنطية الرومانية ابان الخلافة العباسية، فيلخصه لنا الدينوري نقلا عن الأصمعي بما يلي: “اختصم رومي وفارسي في الطعام، فقررا ان يفصل بينهما احد الشيوخ الذي شارك الخلفاء في ولائمهم، فقال: أما الرومي فذهب بالحشْو والأحشاء، وأما الفارسي فذهبَ بالبارد والحلواء!”.
وهذا يشير بأن المطبخ الشامي قد تأثر بالرومي في كببه ومحاشيه ،بينما بقية الطباخات ، الحلوى والبارد فهي من المطبخ الفارسي. لذلك نجد في معاجم العربية بان اسماء غالبية الحلويات، المأكولات وادوات المطبخ هي من اصول فارسية. وتشير المصادر والدراسات بان الفترة العباسية ،شهدت أوج التفنن والخبرة الواسعة في الطهي وتنوع الاطعمة وتزيين الموائد. ولقد كانت قصور الخلافة وبيوت حاشيتها وأثرياء مجتمعها، حافلة بموائد عليها كل ما تشتهيه النفس، مصحوبة بالموسيقى والغناء والطرب، وشعراء التسول والتكسب بالشعر والتهتك، الفجور والبذخ الذي تعجز الكلمات عن وصفه.
وبلغ الترف والافراط في التبذير ذروته، في إعداد موائد الطعام أيام حكم العباسيين. فكانت “قائمة الطعام، لدى الرشيد “تشمل ٣٠ لونًا من الطعام في اليوم الواحد، وكان ينفق عليها يوميًا 10 آلاف درهم”، حسب ما ذكره (المسعود في كتابه “مروج الذهب”) وقد جاء أيضًا: “صرف المتوكل في مناسبة ختان ابنه المعتز اموالاً طائلةً،” حتى ان… (الثعالبي، لطائف المعارف)، ص ١٢٢١٢٣). “وصرف الرشيد على احتفالات وولائم زواجه من ابنة عمه “زبيدة بنت جعفر” ٥٥ مليون”. (ابن خلكان، كتاب وفيات الأعيان). “وكانت نفقة المأمون اليومية على مطابخه ستة آلاف دينار، ويروى أن مائدته كان عليها ما يقارب ٣٠٠ نوع من الطعام”.
ونقل “ابن طيفور الماروزي” في كتابه “تاريخ بغداد”، رواية عالِم بغدادي “بأنه تغدى يوما مع المأمون بحضرة عشرات من علية القوم، ووصف مائدته قائلا: “فظننتُ أنه وُضع على المائدة أكثر من ٣٠٠ لون، فكلما وُضع لون طعام، نظر المأمون إليه قائلا: هذا يصلح لكذا وهذا نافع لكذا”، حتى حسبته خبيرًا حاذقًا في الأطعمة وليس خليفة”.
ويصف لنا ابو حيان التوحيدي في كتابه “الرسالة البغدادية” صورة واضحة لموائد ولائم الأثرياء في بغداد في القرن الرابع الهجري، اذ ذكر فيها “فنرى الرغيف الذي رُشّت عليه الحبة السوداء حتى أصبح كالبدر المنقط بالنجوم، واللقمة منه تُبلغ القلبَ أمنية شهوته، والأجبان التي تدمع عين آكلها من حرافتها كأنه تبكي فراق الاحباب والجوز الذي طعمه أحلى وألذّ من العافية في البدن، والمائدة التي كأنها عروس مجليّة”. وبعد سماعي لهذا الوصف، ألتمس العذر لوالي البصرة ابن دهقانة (لفظة فارسية معناها التاجر الثري)، بتردادي “لقد أكَلتُ حتى زَمِنْتُ (طال زمانه)، وأريد أن آكل حتى أموت!” (ذكره “في الديارات، الشابشتي”).
وأفرز الثراء الاسطوري في الدولة العباسية، استقطابًا طبقيًا مدمرًا حيث احتل قمة الهرم الاجتماعي، حفنة من أصحاب المال والثروة، وفي قاعدته غالبية سواد الشعب المتضور من الفقر والجوع، فعليه تميزت خلافة بني العباس بتنعم أقلية ضئيلة بالسلطة والثروة، وتسخير حراس القانون وشعراء التسول، وغيرهم من الوصوليين، لتبرير شرعية استعمال السلطة كل وسيلة للتنكيل والقمع والقضاء على من يفكر بنقدها أو معارضتها. ومن المُسلّم به جدلاً، ان تاريخ العباسيين أرخ له قوى تتماهى مع السلطة أو تتكسب منها، فنجدها تتمادى في توصيف القوى المظلومة والمتحدية للحكام، فتصفهم بالزنادقة والمارقين، الغوغاء الأوباش اللصوص، والعيار والشطار والزنج وحثالة المجتمع، ولم تصلنا سوى كتابات ضئيلة جدًا، قامت بقول كلمة حق، بان الثوار هم أصحاب قضية عادلة، ارغمهم البؤس والعذاب والموت جوعًا، لإعلان الثورة والتمرد، لعلّهم، يتخلصون من القوى الاستغلالية الجشعة والمحمومة.
ويا للغرابة! أن يذنب ويدين ويجرم ويذنب الكثير من المؤرخين المظلومين والجائعين، ويُنْصِف قوى البطش والاستغلال. وتضم بطون كتب التاريخ اطنانًا من عبارات التمجيد للخلفاء وأعوانهم، والتغييب المتعمد لحياة البؤساء، والأمثلة لذلك حدث ولا حرج. فتاريخنا يكيل الثناء والتمجيد للخليفة المأمون الذي تباهى امام كاتبه الحسن بن سهل: “نظرت في اللذات فوجدتها كلها مملة، سوى سبعة، فسأله الحسن: وما السبعة يا أمير المؤمنين؟ قال: خبز الحنطة، ولحم الغنم، والماء البارد”. كما ذكرت المصادر انه كان خبيرًا في ثقافة الطعام وخصائصه الصحية، والحاذق بالأوقات الملائمة لتناوله، ويؤكد ذلك ابن طيفور (في كتابه تاريخ بغداد): “بلغني أن المأمون قال لأبي كامل الطباخ يومًا، اتخذ لنا رؤوس حملان تكون غذائنا غدًا، لأن من “إيين” (كلمة فارسية معناها قواعد أكلها) الرؤوس أن تؤكل في الشتاء، وأن يبكر أكلها، وألا يُخلط بغيرها ولا نشرب معها الماء”.
وكان ولع خلفاء بني عباس، وخاصة كل من المأمون والرشيد والمعتصم بالمأكولات يفوق كل تصور، لدرجة أن المأكولات المفضلة لديهما حملت اسميهما، “الهارونيات” و”المأمونيات”، كما أصبح اسم اكلة متبل الباذنجان “البورانيات”، لأن زوجة المأمون بوران كانت متيمة بها.
وتولع الخليفة المعتصم بأكلة “ذابرجة” (وهي دجاج أو حمام محشو بالرز وجوزة الطيب)، وأحب الوزير “أبو جعفر البرمكي” وجبة الدجاج المشوي. وينقل الجاحظ في كتابه (الحيوان): “وملوكنا وأهل العيش منا لا يرغبون في شيء من اللحوم رغبتهم في الدجاج، لكونه أكثر اللحوم استعمالاً (أي يدخل في وصفات مطبخية كثيرة)، وهم يقدمونه على البط والنواهض والدراج، وعلى الجداء… ويأكلون الرواعي كما يأكلون المسمنات”. لذا نجد النخب في الدولة العباسية، تبالغ في تحبيذ الدجاج واستطعامه وتذوقه والتلذذ بأكله، حتى أن فراريجهم كما يخبرنا ابن ابي اصيبعة في كتابه (عيون الانباء في طبقات الاطباء).. “بانها كانت تُعلَف الجوزَ المقشَّر، وتُسقى اللبنَ والحليب”، ليكون ذلك زيادة لجودة لحومها.
وهناك من الخلفاء من كان يتلذذ برائحة الطعام لدرجة إثارة شهيته وعدم قدرته على كبتها. اخص هنا بالذكر حادثة الخليفة المتوكل، الذي جذبته في إحدى جولاته الاستجمامية رائحة طعام زكية، فأمر خدمه بإحضاره، وكانت “شوربة السكباجة”، فأحبها واستلذ بها حتى أنه أرجع القِدر الذي أعدت فيه، يطفح بالنقود الذهبية. وتوارث الخلفاء حبهم لتناول السكباج، وكانوا يسمونه سيد المرق ومُخ الأطعمة. يروى أن إحداهن تجرأت في احدى الولائم وسألت الخليفة: “أما سئمت السكباج يا امير المؤمنين؟ فرد عليها: هو مخ الأطعمة، لا يُكْره بارده ولا يُمَل ساخنه، ويستجاب دوما تناوله”.
وكان الخلفاء يتلهفون لأكلة “السكارج” (كلمة فارسية معناها، الإناء الذي تقدم فيه الكوامخ، الأُدْمِ)، واعتبروه مع البقول والأرز حلية وزينة الخوان. اضف لذلك تمتعهم بتناول وجبة ألسنة السمك، ويؤكد ذلك دعوة (إبراهيم بن المهدي) الخليفة “الرشيد” مرة، إلى طبق ألسنة السمك، التي أنفق على وجبة صغيرة منها مبالغًا طائلة.
ومن الأكلات التي تلهف وسال لعاب الخلفاء لها، طبق أرز وقطع لحم مطهو بمرقة (الرخمين وهي مرق طيور وخرفان، وهي شبيهة بالمنسف)، و(السماقيات وهي لحم غنم منقوع بالسماق ومشوي)، والكباب والكُفتة، والباذنجان المتبل) الوجبة التي كما ذكرت كانت تفضلها بوران زوجة المأمون، والمحاشي والنقانق، ووجبة (القرنفلية )- طهي قطع صغيرة ورقيقة من هبرة ضأن ،يُضاف اليها “كاسيا (نوع قرفة صينية}” و”خولجان {صنف من فصيلة الزنجبيل}، وملعقة زيت زيتون وحمص وقرنفل منقوع “ربع كأس”، مرق بصل، وشذاب “فيجن”، وكانت تمسح مع تقديمها بنبيذ حلو وعطر”.
ويذكر (الوراق) اهتمام الخلفاء بأطباق الطعام النباتي، وسماها “بزورات”، وايضا المكسرات المملحة والزبيب والفواكه خاصة التفاح والرمان، والمهضمات وأصناف عديدة من الحلويات. ويذكر (الوراق) “ان العصر العباسي عرف ١٥ صنفا من الخبز، ويضيف ان الخليفة هارون الرشيد كان يأكل في يومين متواليين خبز السميذ، وفي اليوم الثالث خبز الدرمك (الحوّاري هو من الطحين البالغ الدقة والنعومة والبياض) (الحوّاري :معناها ابيض) مفرغ بشكل تام من قشوره، وفي الرابع الخشكار وهو كلمة فارسية تعني الدقيق الذي لم تنزع نخالته)، وفيه الخامس والسادس خبز الأرز النقي، والسابع خبز البُر.
ويكتب الإمام (الذهبي) في كتابه (تاريخ الإسلام) عن عمرو بن الليث الصفار قوله: “كان مطبخي يُحمل على ٦٠٠ جمل” وأما أخوه يعقوب بن ليث الصفّار، “فكانت القدور في مطبخه تتسع إحداها لأربع من الماعز”. ونقل لنا الهلال بن محسن الصابي في كتابه (الوزراء أو تحفة الأمراء في تاريخ الوزراء)، أن الوزير العباسي (ابن الفرات) “كان عنده مطبخان، واحد للخاصة والآخر للعامة، وكان يقدم يوميا للمطبخين ٩٠ رأسًا من الماعز”.
ونقل العرب عن الفرس أصنافا عديدة من الحلويات، وكان أشهرها (الفالوذج، شبيه بالقطائف)، و(اللوزينج). ومما يروى أن الرشيد وزوجته زبيدة قد اختلفا يوما أيهما أطيب القطائف أم اللوزينج؟ فاحتكما إلى القاضي أبي يوسف، فقال: “يا أمير المؤمنين لا يحكم بين غائبين، فاذا حضر الخصمان حكمت بينهما، فجيء إليه بطبق من كل منهما، فجعل يأكل من هذا لقمة ومن ذاك لقمة حتى أتى عليهما، فقال له الرشيد أحكم بينهما، فقال: والله يا أمير المؤمنين كلما أردت أن أقضي لأحدهما جاء الآخر بحجته، فضحك الخليفة وأمر له بألف دينار، كما أمرت له زبيدة ألف دينار”.
ومن طقوس واحتفالات الطعام التي تفنن فيها خلفاء بني العباس إجراء مسابقات الطبيخ ومشاركتهم فيها، وينقل المسعودي في (مروج الذهب) واحدة من هذه المسابقات، التي شارك فيها المأمون وولي عهده المعتصم.
كما انقسم الشعراء في حينه إلى معسكرين، احدهما يناصر اللوزينج والاخر الفالوذج. وعندنا مدح ناصر ابن رومي في قصيدته لا يُخطئني منك اللوزينج .
ايُخطئنِّي منك لَوزينَجٌ
إذا بدا أعجبَ أو عجّبا
لم تُغلِق الشهوة ُ أبوابَها
إلا أبتْ زُلفاه أن يُحجبا
لو شاء أن يذهب في صخرة ٍ
لسهَّل الطِّيب لَهُ مذهبا
“فرد عليه الشاعر كشاجم المناصر للفالوذج بقوله:
عندي لاصحابي إذا اشتد السغب قطائف مثل اضابير من الكتب”(هي قصيدة طويلة ذكرها المسعودي في مروج الذهب).
وهنا بعض المأكولات والحلويات التي نقلها العرب عن الفرس
جرجانية، لحم بالرمان والزبيب. (من كتاب الطبيخ لمحمد البغدادي). مكوناتها: لحم مقطع، طحين لوز، رمان، زبيب، كزبرة مطحونة، كبشة عُناب، قرفة، خل تفاح، ماء ورد وملح.
حبيشية، حساء لحم مطبوخ بالجزر والزبيب والجوز المدقوق.
رشته، كلمة فارسية تعني الخيط، وتشير اليوم الى المعكرونة. وهي طعام يجري تحضيره من عجين ملفوف ومقطع.
لحم شُبارق، معنى لفظة شبارق، لحم مقطع ومطبوخ بوصفات متعددة مع أرز وبرغل وخضروات .
جاجيك، هي وجبة تشبه الشاورما، ويذكر ابن سيار الوراق في كتابه الطبخ. بانها كانت من المأكولات التي أحبها الخلفاء.
السكباج، وجبة تتكون من اللحم والخل المبهر بالتوابل.
سنبوسك،(كلمة فارسية معناها مثلث) وهي فطائر مثلثة الشكل محشية باللحم أو الأجبان.
خورشيت (يخنة) وهي يخنة (صلصة) لحم وخضار تقدم مع الأرز.
بزماورد، شواء حار للحم، يُترَك حتى يبرد، بعدها ويضاف إليه نعناع وخل، وليمون وجوز وماء ورد، ويحشى في رقائق خبز ويوضع في فخارة مبلولة بماء حتى ينشف. كانت وجبة الخلفاء المحببة، اطلق عليه اسم لقمة الخليفة أو القاضي، ايضًا نرجس المائدة.
وجبة الزيرباج (بالتركية-Zirva)، ذكر محمد البغدادي في كتابه الطبخ مواصفات تحضيرها: من قِطَع لحم صغيرة، تغمر في قدر بالماء مع دار صيني (قرفة صينية، دار معناها في الفارسية شجرة، وصيني اي من الصين) وحمص مقشور و ملح، تقشط الرغوة عنها عند غليانها، ثم يضاف لها زيت سيرج (زيت السمسم)، خل سكر، لوز مقشور ومطحون، ماء ورد، كزبرة ناشفة، فلفل، مستكة، زعفران وعسل.
الطباهجية (اللحم المشرح)، شرائح لحم في التنور (تشبه الروستو، وسموه “تنورية” لطهيه في التنور).
شوربا، وهي ضرب من الاغذية الفارسية، يكون طهيها بوضع عدة اصناف خضروات وقطع لحوم في ماء مغلي حتى يمتص كل مكوناتها.
فُشار (من أسمائه الشامية البوشار أو النفّيش أو الفرّأخ أو الشوش)، وهي أسماء لشيء واحد وهو الذرة المفرقعة بالحرارة، وكلمة فشار فارسية ومعناها المضغوط.
الزلابيا (المشبك)، نوع من أنواع الحلويات الشعبية والتي يتم تحضيرها من عجين مقلي مغطس في القطر.
شراب الجلاب (كلمة بالفارسية، ورد بالجيم المصرية)، وهو الورد المعقود بالسكر، يحضر من دبس الزبيب أو التمر، بواسطة طحنه وطبخه مع عصير الليمون، السكر وماء الورد، ويتم تناوله وهو بارد.
اللَّوْزِينَجُ، صنف من الحَلْوى شِبيه بالقطايف، يُقْدَم بدهن اللَّوز والجوز. كان العرب يسمونه قاضي قضاة الحلويات.
کليچه (كليشة)، وهي ضرب من الكعك المعجون بالسمن والمحشو بالسكر أو الجوز.
فالوذج، نوع حلويات سكرية تحضر من الدقيق والعسل والماء.
خشكان، يتم تحضيره من عجين دقيق الحنطة، محشو بالسُّكَّر واللَّوز أَو الفستق ومقلي.
جردق، فارسية معربة، وتعني رغيف الخبز.